Chitarra di Solina con Mugnoli
con zucca e ricotta salata di pecora

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Ricetta realizzata a cura degli studenti dell’Istituto Alberghiero “E. De Panfilis” di Roccaraso in collaborazione con l’Accademia Niko Romito

INGREDIENTI per 4 persone

Chitarra di solina:
– 200 ml di acqua
– 500 gr di farina di solina

Intingolo di Mugnoli:
– 300 grammi di mugnoli crudi
– Colatura di alici
– 1 spicchio di aglio
– Olio extra vergine di oliva q.b.
– Peperoncino (a piacere)

Crema di zucca:
– 350 grammi di zucca piacentina
– 25 gr di olio extravergine di oliva
– 5 gr di sale

  • Come condimento finale: Ricotta salata o affumicata

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta impastando la farina con l’acqua e lasciare riposare sottovuoto prima di utilizzarla. Stenderla e tagliarla con la “chitarra” e conservare in frigorifero prima di cuocerla.
  • Pulire la zucca e dopo averla tagliata a pezzi grandi e condita con sale e olio, cuocerla a 180 gradi per un’ora, avvolta da un cartoccio formato prima da carta forno e poi da carta argentata.
    Aprire il cartoccio dopo la cottura ed eliminare i liquidi. Frullare senza aggiungere nulla per ottenere una crema densa e spessa.
  • Triturare i mugnoli al coltello. In una padella far soffriggere olio, aglio e peperoncino, aggiungere dell’acqua, delle gocce di colatura di alici ed i mugnoli. Aggiustare di sale e mantecare con la chitarra.
  • Adagiare al centro del piatto la crema di zucca tiepida, poi la chitarra a nido (precedentemente mantecata con i mugnoli) e aggiungere una spolverata di ricotta salata.
  • Si può decorare il piatto con polvere di verdura disidratata e polverizzata.